Hühnersuppe reloaded

Nachdem es dann doch noch richtig kalt wurde und der Schnupfen hartnäckig war, hatte ich eine Ausrede, um wieder Hühnersuppe mit Puppenknöderl zu machen. Hühnersuppe geht immer, finde ich. Diesmal habe ich mich beim Zubereiten der Knödel an die genaue Anweisung gehalten. Ich hatte das Rezept ja offensichtlich etwas verkürzt notiert und bekam prompt die Richtigstellung (siehe Kommentare hier). Diesmal habe ich also die Semmelbrösel befeuchtet und die Butter schaumig gerührt. Allerdings machte ich einen Fehler, als ich im Kopf die Menge der Zutaten überschlug. Ich wollte nämlich nur 2/3 des Rezepts machen und verwendete prompt zuviel Milch. Da ich auch möglicherweise beim Formen der Knödel nicht sorgfältig genug war, sind leider zwei beim Kochen zerfallen. Aber ansonsten wurde ich mit herrlich flaumigen Bröselknödeln belohnt!

Bröselknödel ("Puppenknöderl"):
ca. 250 g Semmelbrösel
8 EL Milch (oder etwas mehr)
3 EL Butter
2 ganze Eier
Salz
Muskatnuß
2 EL Mehl

Semmelbrösel mit Milch befeuchten
Butter schaumig rühren
Eier, Salz und Muskatnuß, Mehl dazurühren. Rasten lassen.
Dann mit nassen Händen kleine Knödel formen (---Puppenknödel!). In Salzwasser sieden, bis die Knödel nach oben schwimmen.

Die Petersilienwurzel ist noch aus dem Hochbeet (die restlichen Wurzeln ruhen dort noch in der Erde). Allerdings war jemand anderer schneller und hat sich ein Stück geholt. Macht nichts, der Rest der Wurzel war noch gut.



Das Braune im Loch ist ein Rest Erde, kein Tier!


Liebe Leser (männliche wie weibliche)!
Es ist so frustrierend, wenn man nicht mitbekommt, ob jemand liest, was man in einem Blog schreibt. Deshalb: ich freue mich über jeden Kommentar!

Das magische Hühnersüppchen...und die Puppenknödel

Wenn der Winter naht, ist so ein heißes Süppchen schon was feines...ok, es hatte +9 Grad draußen, wir hatten aber trotzdem Lust auf Hühnersuppe. So ein Hühnersüppchen soll ja sehr gesund sein, gut bei Erkältungen und so. Auf jeden Fall schmeckt es mir sehr gut. Und dem Nordlicht auch. Er hat sie sich auch gewünscht. Die "Puppenknödelknöderl" nicht. Die hab' ich mir gewünscht. Er ist ja kein Knödelesser (wundert mich, daß er keine Kartoffeln als Suppeneinlage verlangt hat), und Knödel aus Semmelbröseln oder -würfeln(auf österreichisch "Knödelbrot") findet er besonders komisch. Natürlich stammt das Rezept von Muttern, und so koche ich die Suppe mitsamt den Knödeln schon immer:

Hühnersuppe:
Hühnerfleisch (ich verwende am liebsten Keulen)
Innereien (wer mag! Ich mag gerne Hühnerherzen*)
Wurzelwerk (Petersilie mit Grün, Sellerie, Karotten)
Pfefferkörner
Muskatnuß
1 TL Salz auf 1 l Wasser

Alles in den Topf und ca. 1/2 Stunde köcheln.

Oder: das Gemüse erst in den letzten Minuten dazu, dann verkocht es nicht so.

Oder: das Hühnchenfleisch zusammen mit dem selbstgemachten Suppenpulver (1 TL auf 1 l Wasser) köcheln, und dann am Schluß das Gemüse hinein (vorher abseien, dann ist man das Petersiliengrün und die Pfefferkörner los). Das wurde diesmal eine besonders gute Suppe!

Meine Mutter macht immer eine bräunliche Einbrenn (deutsch: Mehlschwitze), um die Suppe zu verdicken. Ich mag sie eigentlich gern als klare Suppe.

Wenn die Suppe fertig ist, hole ich die Hühnerkeulen heraus und lasse sie auskühlen. Dann mache ich das, was Amelies Vater auch so gerne macht: ich löse das Fleisch mit den Fingern vom Knochen und stecke mir die ersten Stücke direkt in den Mund. Erinnert Ihr Euch? Am Anfang von "Die fabelhafte Welt der Amélie" werden die handelnden Personen vorgestellt, mitsamt ihren Eigenheiten. Sie mag...er mag nicht...und Amélies Vater (Ich glaube, es ist ihr Vater, ist schon ein Weilchen her, daß ich den Film gesehen habe) liebt es, das Fleisch mit den bloßen Fingern vom Knochen zu lösen...

Puppenknödel:
2 Apfeltassen Semmelbrösel (da niemand außerhalb unserer Familie wissen kann, was die Apfeltassen sind, ein Bild zur Erklärung)

also: ca. 250 g Semmelbrösel
8 EL Milch (oder etwas mehr)
3 EL Butter
2 ganze Eier
Salz
Muskatnuß
2 EL Mehl

Semmelbrösel, Milch und Butter schaumig rühren (ja, so erklärte mir meine Mom das. Von "schaumig" kann aber keine Rede sein, finde ich. Also einfach alles verrühren.). Eier, Salz, Mehl und Muskatnuß dazurühren. Rasten lassen. Dann mit nassen Händen kleine Knödel formen (---Puppenknödel!). In Salzwasser sieden, bis die Knödel nach oben schwimmen.
P.S.: Ein "anonymer" Kommentar (zufällig weiß ich, wer es war) stellte das "schaumig rühren" richtig - siehe unten. Und hier gibt es das berichtigte Rezept.

Fischfond und Fischsuppe (ein originellerer Titel fällt mir gerade nicht ein)

Letzte Woche habe ich Fischsuppe gekocht. Das ist viel einfacher und schneller als es klingt (eigentlich sogar sehr schnell!). Ich koche nur deshalb selten Fischsuppe, weil ich als Grundlage keinen Fischfond aus dem Glas nehmen will (die enthalten eigentlich immer Geschmacksverstärker, selbst die Bio-Varianten) und kaum mal drandenke, Karkassen (also alles, was beim Filetieren übrig bleibt) zu kaufen. Am Wochenmarkt von St. Gilgen konnte ich Karkassen zu € 2,- das Kilo erwerben. Allerdings habe ich nicht dran gedacht, sie ohne Köpfe zu bestellen. Und alle Augen und Kiemen zu entfernen, war mir dann zu blöd. Ich mache den Fischfond nach einem Rezept von Jamie Oliver ("Kochen mit Jamie Oliver" - eines seiner ersten Bücher, glaube ich). Ich koche gerne nach seinen Rezepten, weil sie eigentlich immer recht simpel sind und super schmecken - sie leben meist von den vielen frischen Kräutern, die er verwendet, ansonsten sind seine Rezepte eigentlich sehr einfach gehalten. Ich mag Rezepte nicht, wo ich eine laaaange Liste an Zutaten brauche und das Rezept in 20 Schritten erklärt ist.

Fischfond (für 3 Liter):
2 kg Fischabfälle (laut JO eignen sich Steinbutt, Seezunge und Seeteufel am besten, außerdem Kabeljau, Barbe, Petersfisch, Scholle und Glattbutt. Nicht so gut seien Gräten von fetten Fischen. Ich habe keine Ahnung, was ich hatte...)
2 Selleriestangen (grob geschnitten)
1/2 Fenchelknolle (grob geschnitten)
1/2 Knoblauchknolle (in feinen Scheiben)
2 getrocknete rote Chilischoten
2 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
3 1/2 l Wasser
Saft von 1 Zitrone
6 frische Petersilienstängel
3 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig

Gräten waschen, zerkleinern (oder besser schon vom Fischhändler zerkleinern lassen - ich habe sehr gekämpft, meine Messer kamen nicht durch, und auch mit der Geflügelschere war's mühsam).
Gemüse, Knoblauch, Chilis in Öl weich dünsten (darf keine Farbe annehmen), Gräten (und ev. Köpfe) dazugeben, 3-4 Minuten weiterdünsten, den Weißwein angießen und 2-3 Minuten kochen lassen und leicht reduzieren.

Das kalte Wasser angießen, zum Kochen bringen, mehrmals Schaum abschöpfen (das geht gut mit einem kleinen, feinen Sieb).

Zitronensaft und Kräuter dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen (immer wieder abschäumen und nicht zu lange köcheln lassen, da die Gräten sonst einen bitteren Geschmack abgeben).

Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Man kann die Suppe gleich weiterverwenden oder sie zu einem Fond reduzieren, das verstärkt den Geschmack.
Den Fond kann man 2-3 Tage im Kühlschrank oder 1-2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.

Fischsuppe:
Mit einem guten Fischfond hat man eine gute Grundlage und kann sich austoben. Ich habe bei meiner Suppe ein bißchen Gemüse (Stangensellerie, Karotten) mitgekocht, dann tiefgefrorene Shrimps hinzugefügt (ich hatte vergessen, sie aufzutauen, das passierte dann in der Suppe) und zuletzt Fischstücke mitgekocht. Ein bißchen Safran und kleingeschnittene Petersilie passten sehr gut dazu. Ich esse die Fischsuppe gerne mit einem guten italienischen Weißbrot (ich bin noch auf der Suche nach einem Rezept für ein lockeres italienisches Weißbrot, meines wird immer zu fest - wer hat eines gepostet?)

Grüne Tomaten

Gestern kam es mal wieder zu einer kleinen Kochorgie in meiner Küche. Das passierte einfach so. Ich wollte ja nur die grünen Tomaten verkochen, die mir meine Mutter mitgegeben hatte, bevor sie nach Indien (jawohl, Indien!) aufgebrochen war. Da entdeckte ich die Sellerieknolle, die ich vor zwei Tagen geerntet habe. Sie ist so schön geworden! Das merke ich extra an, weil mir drei von sechs Knollen verfault sind (ich weiß nicht, was ich da falsch gemacht habe!), zwei weitere habe ich frühzeitig geerntet, die waren noch recht klein und hatten viiiiele Wurzeln. Diese Knolle aber ist schön groß geworden (im Herbst gab es noch einen echten Wachstumsschub) und sie hatte kaum Wurzeln...

Als ich sie saubermachte, musste ich an meine Freundin Irene denken, die mir vor ein paar Tagen von ihrer Sellerieknolle vorgeschwärmt hatte (ab einem gewissen Alter redet man unter Freundinnen nicht mehr über Jungs, sondern über Gemüse). Sie meinte außerdem, daß sie auch die vielen kleinen Wurzeln verwendet, deshalb dachte ich, daß ich eine Suppenbasis daraus kochen könnte (und aus den diversen Gemüseresten, die da so im Kühlschrank herumlagen). Aus den grünen Tomaten wurde ein Chutney, und als Suppe und Chutney vor sich hin köchelten, habe ich ein Nachmittagsessen gekocht (bei uns gibt es kein Mittagessen und, seit ich es mit Dinnercancelling versuche, auch kein Abendessen mehr...). Ich habe mich von einem Mittagessen in Salzburg inspieren lassen, da gab's Fisch mit einem Rote Rüben-Grünkerngemüse, das war richtig gut, also habe ich es heute ausprobiert. Ich hatte zwar kein Rezept, und wir hatten keine Lust auf Fisch, also wurde es Fleisch und das Gemüse dazu (uije, Jule kocht ohne Rezept - sehr gefährlich). Und was sich sonst noch so im Kühlschrank fand und wegmusste, aber nicht in die Suppe sollte.

Gemüsesuppe:
Eigentlich ist es ein Gemüsefond, und ich verwende ihn für Risotto, Eintopf, und alles, was sonst noch Geschmack braucht. Man kann im Prinzip alles verkochen, was man gerade da hat, auch die Gemüsereste (Strunk, Zwiebelschalen,...). Eine andere Variante findet Ihr hier und das Rezept für die getrocknete Gemüsesuppe hier.

Diesmal habe ich verwendet:
Knollenselleriewurzeln, etwas Stangensellerie, eine Wurzelpetersilie und deren Grünzeug, zwei Karotten, eine Zwiebel, Knoblauch, den Strunk und die äußeren, nicht mehr so schönen Blätter eines Wirsings, ein paar Zweige Thymian, 3 Nelken, je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Salz.

Ich habe recht wenig Wasser genommen, das Gemüse war gerade bedeckt, und habe alles 1,5 Stunden gekocht. Dann das Gemüse rausgesiebt und - fertig. Der Fond steht jetzt im Kühlschrank - da hält er sich ein paar Tage. Da sollte ich wohl demnächst ein Risotto machen...Sonst kann man ihn gut einfrieren.

Tomatenchutney:
Das Rezept habe ich aus einem GartenFlora und habe es etwas abgewandelt, da ich keine grünen Paprika aus Spanien kaufen wollte und keine grünen Chilis bekommen habe.

Originalrezept:
1 kg grüne Tomaten, 300 g Äpfel, 250 g Zwiebeln, 200 g grüner Paprika, 3 grüne Chilis, 3 EL Olivenöl
500 ml Wasser, 400 ml Weißweinessig, 175 g brauner Zucker, 2 EL Senfkörner, 1 EL Salz, 1 EL feingeschnittener Ingwer

Ich hatte:
360 g Tomaten, 1 kleinen Apfel (ca. 100 g), 1 Zwiebel, 2 grüne Pfefferoni, und von allem anderen ca. 1/3 der Menge.

Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Gemüse und Obst (alles fein gewürfelt) dazu und mit den restlichen Zutaten aufgießen; offen bei milder Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Masse angedickt ist. Heiß in Gläser füllen*. Passt gut zu frischem Brot oder zu Fleisch- und Fischgerichten.

*Für alle, die noch nie Marmelade oder Chutney gekocht haben: Ich sterilisiere die Gläser, indem ich sie mit kochendem Wasser ausspüle (ich stelle sie dazu in die Spüle). Zum Befüllen mit der Marmelade oder dem Chutney stellt man sie auf ein feuchtes Tuch. Wenn man sie mit einem Schraubdeckel verschlossen hat, braucht man sie nur noch umzudrehen, dann ist der Deckel auch gleich sterilisert. Früher habe ich die Gläser in einem großen Topf ausgekocht, aber die andere Variante funktioniert genauso - mir wird nie eine Marmelade schimmlig.

Minutensteaks, Gemüse aus roten Rüben, Grünkern und Granatapfelkernen und Reste aus dem Kühlschrank (toller Rezepttitel. Vielleicht sollte ich es auf Französisch übersetzen, dann klingt es sicher nach einem Haubenmenü):

Die rote Rübe putzen und mit der Haut weich kochen - das dauert ca. 30-45 Minuten. Nur vorsichtig mit einem spitzen Messer testen, ob die Rübe weich ist, sonst "blutet" sie aus. Danach abschrecken bzw. etwas auskühlen lassen, dann lässt sich die Haut mit einem Messer abkratzen.

Grünkern weich kochen - ich habe die Körner gleich in etwas Gemüsefond gekocht, darüber habe ich im Bambuskörbchen Karotten und Pastinaken gedämpft.

Rote Rübe kleinschneiden und mit Grünkern vermischen, salzen, einen Schuß Essig dazu und die Granatapfelkerne (das war mein erster Granatapfel - man verwendet nur die Kerne, und zwar roh. Granatapfel durchschneiden und die Kerne rauslösen).

Minutensteaks braten und aus der Pfanne nehmen (ich habe sie dringelassen, und natürlich wurden sie dann zu trocken). Karotten, Pastinaken und Champignons in die Pfanne geben und kurz durchrühren, salzen und pfeffern.

Wieder zwei unscharfe Fotos. Ich blicke schon ganz neidisch auf diverse Foodblogs, die so im Internet kursieren. Andere BloggerInnen schaffen es, alles hübsch anzurichten und dann auch noch gute Fotos zu fabrizieren. Das Auge ißt ja mit. Aber meine Freunde wissen zum Glück, daß es bei mir trotzdem gut schmeckt. Oder?

Gurkenalarm!

Fragt mich nicht, was ich mit meiner Gurke gemacht habe! Ich habe sie bloß ins Hochbeet gepflanzt (wieder mal ein Jungpflänzchen der Arche Noah) und gegossen. Als sie größer wurde, habe ich ihr ein Rankgerüst gekauft, an dem sie emporwachsen kann. Als sie noch größer wurde, bekam sie ein zweites Rankgerüst, damit sie sich weiter ausbreiten kann. Wenn ich sie nicht gezwungen hätte, nach oben zu wachsen, würde sie vermutlich das ganze Hochbeet ausfüllen (und es ist ein sehr großes Hochbeet!). 

Uns sie bekam nicht nur viele Blätter, sondern auch viele Blüten und dann irgendwann Gurken. Da stellt sich natürlich irgendwann die Frage - wohin mit den ganzen Gurken??? Nachbarn beschenken, Gurkensalat, Einkochrezepte im Internet suchen...Was man sonst noch so mit Gurken kochen kann, habe ich heute ergoogelt. Zwei Rezepte von Gute Küche habe ich heute auspropiert: eine warme Gurkensuppe und die Schmorgurken mit Kartoffeln, Gurken und Joghurt. Beides ist sehr einfach und schnell zu kochen (auch ohne Dampfgarer - ich habe nur asiatische Dämpfkörbchen) und schmeckt sehr gut! Kann sein, daß es in nächster Zeit etwas öfter Gurken gibt...

Gemüsesuppe II - Getrocknetes Suppenpulver

Ein super Rezept, daß ich von zwei lieben Freundinnen meiner Mutter (zwei Schwestern mit einem beneidenswerten Gemüsegarten inkl. Hühnerstall) bekommen habe, ist diese getrocknete Gemüsesuppe:

Zutaten:
4oo g Zwiebeln, 3oo g Karotten, 8o g Lauch, 3oo g Tomaten, 2oo g Sellerie, 6o-8o g Meersalz (Steinsalz), 2o g frische Petersilie.

Zubereitung:
Das geputzte und vorbereitete Gemüse grob schneiden und faschieren. Gut mit Salz vermischen und auf mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegte Backbleche mithilfe einer Winkelpalette oder Tortenschaufel dünn aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 75-85°C und leicht geöffneter Ofentür ca. 4 Stunden trocknen (kann je nach Flüssigkeitsgehalt des Gemüses auch länger dauern).
Die getrocknete Platte von Hand grob zerkleinern und in einer ausgedienten Kaffeemühle oder einer Küchenmaschine fein reiben. Gut verschlossen aufbewahren.

Tipps:
Selbstverständlich können auch andere frische Kräuter wie Liebstöckel, Thymian, Mayoran, Basilikum oder Sellerieblätter mitgetrocknet werden. Fein gemahlene Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Muskatnuss sowie fein geschnittene Paprikaschoten, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Fenchel, Oliven und Kapern können eine zusätzliche feine Geschmacksnote bilden.Für 1 Suppentasse benötigt man ca. 1 TL Pulver.
Das Pulver eignet sich sehr gut zum Würzen von Suppen, Soßen und Marinaden.

Ich habe das Rezept noch ein bißchen abgewandelt, da ich nach dem letzten Gemüsesuppen-Kochen so viel Grünzeug von der Wurzelpetersilie und dem Stangensellerie hatte, dafür aber andere Zutaten gefehlt haben. Und ich wollte das alles nicht in die Biotonne werfen. Leider habe ich in meinem kleinen Garten keinen Komposthaufen. Noch nicht. Mir wird schon was einfallen, und wenn's ein Kunststoff-Komposter wird, aber irgendwas muß her.

Mein erstes getrocknetes Suppenpulver besteht also aus Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Sellerie- und Petersiliengrün und Meersalz. Welche Kräuter ich dazugegeben habe, habe ich mittlerweile vergessen, wahrscheinlich Thymian und Ysop. Es ist wirklich ganz leicht herzustellen und ich habe es schon mehrfach zum Würzen verwendet - sehr gut!!!
Die Karotten stammten - bis auf diese eine - nicht aus meinem Garten.

Gemüsesuppe I

Nicht, daß ich glauben würde, irgendjemandem erklären zu müssen, wie man Gemüsesuppe kocht. Außer vielleicht so jemandem wie mir vor etlichen Jahren, als ich erst richtig zu kochen begonnen habe (mit "richtig" meine ich, ohne eine Schachtel aufzureißen oder eine bereits gewürzte Fleisch-Gemüse-Pfanne zum Selberbraten im Supermarkt zu kaufen). Damals habe ich mir ein Jamie Oliver-Kochbuch gekauft, und seither koche ich in unregelmäßigen Abständen "seine" Gemüsesuppe in großer Menge (habe mir dafür einen extra großen Topf gekauft), um sie einzufrieren und als Basis für leckere Suppen, Risotto oder was-auch-immer zu verwenden (Ich mag einfach keine Suppenwürfel!!!). Diesmal haben ein paar Zutaten gefehlt, weil ich möglichst nur Gemüse aus dem Garten verwenden wollte, und keinen Lauch angebaut habe und einen späten Fenchel, der noch längst nicht zu ernten ist. Mit Zwiebeln hapert's auch etwas, aus meinen 2 Reihen sind nur 2 Zwiebeln was geworden...Um etwas Positives schreiben zu können: mein Knollensellerie hat eine handliche 2-Personen-Haushalt-Größe erreicht: