Risotto - mehr als nur Reis

Inspiriert vom Blog lieberlecker habe ich mir kürzlich ein Tomatenrisotto mit Garnelen gekocht. 

Ich hoffe, Andy nimmt mir den Querverweis nicht übel, denn das, was ich da gekocht habe, ist von seiner liebevoll-perfekten Zubereitungsart doch eher weit entfernt. Aber erstens hatte ich schon großen Hunger (ein Risotto ist dann eigentlich prinzipiell keine so glückliche Entscheidung, aber wenn ich mir mal was in den Kopf gesetzt habe...), zweitens bin ich eine bequeme Köchin (und daher werden die Tomaten nicht passiert und die Garnelen nicht auf einen Rosmarinzweig gesteckt) und drittens hatte ich keine Suppe und Schalotten und musste schon deshalb improvisieren. Außerdem will ich möglichst viel aus dem Garten* verwenden, und da wachsen nun mal keine Schalotten. Daher sieht das ganze natürlich auch anders aus (das kann doch nicht an meinen Qualitäten als Fotograf liegen...? Auch hier bin ich kein Perfektionist. Ob das schon jemand gemerkt hat?). Ob es so geschmeckt hat wie bei Andy, kann ich nicht beurteilen, ich war ja nicht da - also, bei ihm in der Schweiz. Mein Risotto habe ich schon gegessen.

(Na, no-na** schmeckte es anders, aber das ist ja auch egal, hauptsache gut!)

Nach dem Essen habe ich über Garnelen im Internet gelesen und sofort ein schlechtes Gewissen bekommen. Entweder werden für mein Risotto die Meere leergefischt oder die Mangroven gerodet, um Zuchtbecken anzulegen.

Mein Tomatenrisotto mit Black-Tiger-Garnelen:

Tomaten im Topf kochen, etwas gehackte Zwiebel und Knoblauch dazu, salzen.

Für den Risotto habe ich Winterheckezwiebeln in Olivenöl angeschwitzt, dann gehackten Knoblauch, Rosmarin, Schnittsellerie und getrocknetes Karottengrün dazugegeben und etwas angebraten. (Das Karottengrün habe ich genauso wie das Suppenpulver zubereitet).

Der Risottoreis wird kurz unter ständigem Rühren mitgebraten, dann mit Weisswein oder gleich Suppe ablöschen. Ich habe statt Suppe ja nur Wasser verwendet und dafür, als weiteren Suppenersatz, Zwiebelschalen mitgekocht (die ich vor Zugabe der Tomaten rausgenommen habe).
Den Risotto nun ständig rühren und immer dann, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, neue Flüssigkeit hinzufügen. Im letzten Schritt die Tomaten einrühren.
Dazwischen habe ich mir durch zu schwungvolles Umrühren mal die Finger verbrannt (als Ausgleich dafür, dass ich mich heute beim Zwiebelschneiden nicht geschnitten habe), aber den Teil könnt Ihr auslassen.
Die Garnelen habe ich in Öl angebraten (ohne sie davor zu marinieren), dann gesalzen. Wer mag, kann in das Risotto Parmesan einrühren (ich mag!).

*Aus dem eigenen Garten: Tomaten, Knoblauch, Winterheckezwiebeln, Rosmarin, Schnittsellerie, Karottengrün. Reis baue ich noch nicht an :-)

**Na, no-na: typisch österreichische Aussage, die man eigentlich nicht schreiben kann. Die Betonung liegt auf "no". Also: "Na, NO na!" Heißt soviel wie: Ist ja eh klar.

Ausgeizen

Jaja, rätselt nur schön! Zu Beginn meiner Bio-Gärtnerinnen-Karriere ;) wusste ich auch nicht, was das heißt. Ich hörte das Wort zum ersten mal am Biohof Fairleben in Allhaming (OÖ), wo ich mir beim alljährlich am letzten Aprilwochenende stattfindenden Jungpflanzenfest die ersten Tomatenpflänzchen für die Hochbeete kaufte. Da fragte eine Besucherin: "Muss man die ausgeizen?" Ich kam mir recht blöd vor ob der gescheiten Frage und traute mich gar nicht, zu fragen, was "ausgeizen" denn bedeuten soll. Ich kam mir gärtnerisch noch recht ungebildet vor. Mittlerweile weiß ich es: Tomatenpflanzen (manche Sorten mehr, manche weniger) neigen dazu, in den Blattachseln Triebe zu bilden und sich dadurch wild zu verzweigen.

Sie machen das vorzugsweise heimlich, still und leise. Ich schaue regelmäßig nach, aber immer wieder entdecke ich Triebe, die bereits einen halben Zentimeter dick und 30 cm lang sind! 

Durch die Verzweigungen steckt die Pflanze recht viel Kraft in die neuen Triebe und Blätter. Daher ist es  bei einigen Sorten besser, "auszugeizen", also diese Triebe abzubrechen. Am besten, wenn sie noch recht jung sind, dann geht das leicht mit den Fingern, und man verletzt die Pflanze nicht so stark wie bei größeren (dickeren) Trieben. Dann kann die Pflanze ihre Kraft in den Hauptrieb stecken. Wie stark ausgegeizt wird, ist laut Andrea Heistinger (nachzulesen in meiner Gemüsebibel: "Arche Noah Handbuch Biogemüse") eine Geschmacksfrage und "hängt auch von der Sorte und vom Befallsdruck mit Pilzkrankheiten ab"*. Cocktailtomaten müssen nicht ausgegeizt werden, buschförmig wachsende Sorten und Sorten mit feinen Trieben und Blättern wie die "Gelbe Johannisbeere" sollten nicht ausgegeizt werden. Und: "Je enger die Pflanzen stehen, desto stärker muß ausgegeizt werden"*. 

*Quelle: Andrea Heistinger: Arche Noah Handbuch Biogemüse - Vielfalt für den eigenen Garten. ISBN 978-3-7066-2459-6

Und immer wieder Quiche

Ich liebe Quiche! Möglich, daß ich das schon einmal erwähnt habe. Beim letzten Mal, als ich eine Quiche gemacht habe, hat sich herausgestellt, daß mein Nordlicht mittlerweile umgepolt ist. Bis dahin mochte er keine Quiche ("Kuchenteig, und dann ist das nicht süß"), urplötzlich schmeckte sie ihm. Vielleicht liegt es am Blitz-Tarte-Teig, den ich übrigens auch besonders gut für eine Quiche finde. Blätterteig mag ich nicht so, und Mürbteig weckt oft die Erinnerung an Kekse, was ich nicht so passend finde. Ich habe mich wieder von meinem neuen Quiche, Cake und Tartes - Kochbuch von GU inspirieren lassen.


Tomaten-Tarte mit Ziegenfrischkäse


Ich backe den Teig immer 10 Minuten blind (also ohne Fülle). Ich habe ihn dazu allerdings noch nie mit getrockneten Hülsenfrüchten gefüllt, wie es oft in Kochbüchern beschrieben wird. Es reicht, ihn mit der Gabel mehrfach einzustechen.

Mein Backofen hat die Funktion "Intensivbacken", sie eignet sich sehr gut bei Quiches, weil diese so viel Flüssigkeit enthalten.

Übrigens schafft man so eine Quiche zu zweit. Überhaupt, wenn man den Salat dazu vergessen hat... Die Reste esse ich gerne zum Frühstück.

Blitz-Tarte-Teig (für eine 28-30 cm Form):

240 g Mehl, 1 TL Backpulver, je 1 Prise Salz und Zucker, 80 ml neutrales Pflanzenöl (ich habe Erdnussöl verwendet) und 80 ml heißes Wasser in eine verschließbare Box geben und gut durchschütteln. Was da herauskommt ist krümelig und muß noch mit den Händen durchgeknetet werden. Dann ohne Ruhezeit ausrollen und weiterverarbeiten.

Den Teig 10 Minuten blind backen. Danach wird er gefüllt (er muß davor nicht auskühlen):

Tomaten-Tarte mit Ziegenkäse:

500 g Kirschtomaten
100 g getrocknete Tomaten (habe nur ca. halb so viel verwendet)
Rosmarin
200 g Ziegenfrischkäse
2 Eier (ich habe 4 verwendet und dazu noch etwas Milch)
3 EL Pinienkerne zum Darüberstreuen
(im Rezept sind außerdem 150 g Schmand und 100 g Parmesan angegeben, den hatte ich nicht. Stattdessen habe ich mehr Eier und etwas Milch dazugegeben, den Parmesan fand ich wegen des Ziegenfrischkäses überflüssig).

Denn Teig mit den halbierten Tomaten und den in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten belegen. Salzen, ev. pfeffern, Rosmarin darüberstreuen.
Eier, Ziegenfrischkäse und Milch verrühren, salzen und über die Tarte gießen.
Ca. 30 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) backen, dann die Pinienkerne darüberstreuen und weitere 10-15 Minuten backen.
Ich hatte keine Pinienkerne und habe die Quiche mit der Funktion Intensivbacken bei 170 Grad 30-40 Minuten gebacken (so genau weiß ich das nicht mehr).

Ich freue mich über Kommentare.

Grüne Tomaten

Gestern kam es mal wieder zu einer kleinen Kochorgie in meiner Küche. Das passierte einfach so. Ich wollte ja nur die grünen Tomaten verkochen, die mir meine Mutter mitgegeben hatte, bevor sie nach Indien (jawohl, Indien!) aufgebrochen war. Da entdeckte ich die Sellerieknolle, die ich vor zwei Tagen geerntet habe. Sie ist so schön geworden! Das merke ich extra an, weil mir drei von sechs Knollen verfault sind (ich weiß nicht, was ich da falsch gemacht habe!), zwei weitere habe ich frühzeitig geerntet, die waren noch recht klein und hatten viiiiele Wurzeln. Diese Knolle aber ist schön groß geworden (im Herbst gab es noch einen echten Wachstumsschub) und sie hatte kaum Wurzeln...

Als ich sie saubermachte, musste ich an meine Freundin Irene denken, die mir vor ein paar Tagen von ihrer Sellerieknolle vorgeschwärmt hatte (ab einem gewissen Alter redet man unter Freundinnen nicht mehr über Jungs, sondern über Gemüse). Sie meinte außerdem, daß sie auch die vielen kleinen Wurzeln verwendet, deshalb dachte ich, daß ich eine Suppenbasis daraus kochen könnte (und aus den diversen Gemüseresten, die da so im Kühlschrank herumlagen). Aus den grünen Tomaten wurde ein Chutney, und als Suppe und Chutney vor sich hin köchelten, habe ich ein Nachmittagsessen gekocht (bei uns gibt es kein Mittagessen und, seit ich es mit Dinnercancelling versuche, auch kein Abendessen mehr...). Ich habe mich von einem Mittagessen in Salzburg inspieren lassen, da gab's Fisch mit einem Rote Rüben-Grünkerngemüse, das war richtig gut, also habe ich es heute ausprobiert. Ich hatte zwar kein Rezept, und wir hatten keine Lust auf Fisch, also wurde es Fleisch und das Gemüse dazu (uije, Jule kocht ohne Rezept - sehr gefährlich). Und was sich sonst noch so im Kühlschrank fand und wegmusste, aber nicht in die Suppe sollte.

Gemüsesuppe:
Eigentlich ist es ein Gemüsefond, und ich verwende ihn für Risotto, Eintopf, und alles, was sonst noch Geschmack braucht. Man kann im Prinzip alles verkochen, was man gerade da hat, auch die Gemüsereste (Strunk, Zwiebelschalen,...). Eine andere Variante findet Ihr hier und das Rezept für die getrocknete Gemüsesuppe hier.

Diesmal habe ich verwendet:
Knollenselleriewurzeln, etwas Stangensellerie, eine Wurzelpetersilie und deren Grünzeug, zwei Karotten, eine Zwiebel, Knoblauch, den Strunk und die äußeren, nicht mehr so schönen Blätter eines Wirsings, ein paar Zweige Thymian, 3 Nelken, je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Salz.

Ich habe recht wenig Wasser genommen, das Gemüse war gerade bedeckt, und habe alles 1,5 Stunden gekocht. Dann das Gemüse rausgesiebt und - fertig. Der Fond steht jetzt im Kühlschrank - da hält er sich ein paar Tage. Da sollte ich wohl demnächst ein Risotto machen...Sonst kann man ihn gut einfrieren.

Tomatenchutney:
Das Rezept habe ich aus einem GartenFlora und habe es etwas abgewandelt, da ich keine grünen Paprika aus Spanien kaufen wollte und keine grünen Chilis bekommen habe.

Originalrezept:
1 kg grüne Tomaten, 300 g Äpfel, 250 g Zwiebeln, 200 g grüner Paprika, 3 grüne Chilis, 3 EL Olivenöl
500 ml Wasser, 400 ml Weißweinessig, 175 g brauner Zucker, 2 EL Senfkörner, 1 EL Salz, 1 EL feingeschnittener Ingwer

Ich hatte:
360 g Tomaten, 1 kleinen Apfel (ca. 100 g), 1 Zwiebel, 2 grüne Pfefferoni, und von allem anderen ca. 1/3 der Menge.

Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Gemüse und Obst (alles fein gewürfelt) dazu und mit den restlichen Zutaten aufgießen; offen bei milder Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Masse angedickt ist. Heiß in Gläser füllen*. Passt gut zu frischem Brot oder zu Fleisch- und Fischgerichten.

*Für alle, die noch nie Marmelade oder Chutney gekocht haben: Ich sterilisiere die Gläser, indem ich sie mit kochendem Wasser ausspüle (ich stelle sie dazu in die Spüle). Zum Befüllen mit der Marmelade oder dem Chutney stellt man sie auf ein feuchtes Tuch. Wenn man sie mit einem Schraubdeckel verschlossen hat, braucht man sie nur noch umzudrehen, dann ist der Deckel auch gleich sterilisert. Früher habe ich die Gläser in einem großen Topf ausgekocht, aber die andere Variante funktioniert genauso - mir wird nie eine Marmelade schimmlig.

Minutensteaks, Gemüse aus roten Rüben, Grünkern und Granatapfelkernen und Reste aus dem Kühlschrank (toller Rezepttitel. Vielleicht sollte ich es auf Französisch übersetzen, dann klingt es sicher nach einem Haubenmenü):

Die rote Rübe putzen und mit der Haut weich kochen - das dauert ca. 30-45 Minuten. Nur vorsichtig mit einem spitzen Messer testen, ob die Rübe weich ist, sonst "blutet" sie aus. Danach abschrecken bzw. etwas auskühlen lassen, dann lässt sich die Haut mit einem Messer abkratzen.

Grünkern weich kochen - ich habe die Körner gleich in etwas Gemüsefond gekocht, darüber habe ich im Bambuskörbchen Karotten und Pastinaken gedämpft.

Rote Rübe kleinschneiden und mit Grünkern vermischen, salzen, einen Schuß Essig dazu und die Granatapfelkerne (das war mein erster Granatapfel - man verwendet nur die Kerne, und zwar roh. Granatapfel durchschneiden und die Kerne rauslösen).

Minutensteaks braten und aus der Pfanne nehmen (ich habe sie dringelassen, und natürlich wurden sie dann zu trocken). Karotten, Pastinaken und Champignons in die Pfanne geben und kurz durchrühren, salzen und pfeffern.

Wieder zwei unscharfe Fotos. Ich blicke schon ganz neidisch auf diverse Foodblogs, die so im Internet kursieren. Andere BloggerInnen schaffen es, alles hübsch anzurichten und dann auch noch gute Fotos zu fabrizieren. Das Auge ißt ja mit. Aber meine Freunde wissen zum Glück, daß es bei mir trotzdem gut schmeckt. Oder?

Sommerwarme Tomaten!

Ich hatte gerade ein unglaubliches Geschmackserlebnis, als ich ein paar Tomaten vom Strauch gepflückt habe und sie zusammen mit Mozzarella verspeist habe, denn sie waren reif und sonnenwarm, und ihr Aroma hat sich voll entfaltet! Die Tomaten stehen an der einzigen Stelle in unserem Garten, wo sie gleichzeitig genug Sonne abkriegen (Südseite) und halbwegs geschützt vor Regen sind (Dachvorsprung). Trotzdem hat die "Grüne Zebra" leider die Braunfäule bekommen, aber ich hoffe, daß wir die Früchte noch genießen können (sie sind noch nicht reif), denn die "Grüne Zebra" ist eine besonders leckere Sorte, finde ich!

So, angesichts der Hitze geht es jetzt ab an den See! Im Gepäck etwas von dem Sommersalat.