Das magische Hühnersüppchen...und die Puppenknödel

Wenn der Winter naht, ist so ein heißes Süppchen schon was feines...ok, es hatte +9 Grad draußen, wir hatten aber trotzdem Lust auf Hühnersuppe. So ein Hühnersüppchen soll ja sehr gesund sein, gut bei Erkältungen und so. Auf jeden Fall schmeckt es mir sehr gut. Und dem Nordlicht auch. Er hat sie sich auch gewünscht. Die "Puppenknödelknöderl" nicht. Die hab' ich mir gewünscht. Er ist ja kein Knödelesser (wundert mich, daß er keine Kartoffeln als Suppeneinlage verlangt hat), und Knödel aus Semmelbröseln oder -würfeln(auf österreichisch "Knödelbrot") findet er besonders komisch. Natürlich stammt das Rezept von Muttern, und so koche ich die Suppe mitsamt den Knödeln schon immer:

Hühnersuppe:
Hühnerfleisch (ich verwende am liebsten Keulen)
Innereien (wer mag! Ich mag gerne Hühnerherzen*)
Wurzelwerk (Petersilie mit Grün, Sellerie, Karotten)
Pfefferkörner
Muskatnuß
1 TL Salz auf 1 l Wasser

Alles in den Topf und ca. 1/2 Stunde köcheln.

Oder: das Gemüse erst in den letzten Minuten dazu, dann verkocht es nicht so.

Oder: das Hühnchenfleisch zusammen mit dem selbstgemachten Suppenpulver (1 TL auf 1 l Wasser) köcheln, und dann am Schluß das Gemüse hinein (vorher abseien, dann ist man das Petersiliengrün und die Pfefferkörner los). Das wurde diesmal eine besonders gute Suppe!

Meine Mutter macht immer eine bräunliche Einbrenn (deutsch: Mehlschwitze), um die Suppe zu verdicken. Ich mag sie eigentlich gern als klare Suppe.

Wenn die Suppe fertig ist, hole ich die Hühnerkeulen heraus und lasse sie auskühlen. Dann mache ich das, was Amelies Vater auch so gerne macht: ich löse das Fleisch mit den Fingern vom Knochen und stecke mir die ersten Stücke direkt in den Mund. Erinnert Ihr Euch? Am Anfang von "Die fabelhafte Welt der Amélie" werden die handelnden Personen vorgestellt, mitsamt ihren Eigenheiten. Sie mag...er mag nicht...und Amélies Vater (Ich glaube, es ist ihr Vater, ist schon ein Weilchen her, daß ich den Film gesehen habe) liebt es, das Fleisch mit den bloßen Fingern vom Knochen zu lösen...

Puppenknödel:
2 Apfeltassen Semmelbrösel (da niemand außerhalb unserer Familie wissen kann, was die Apfeltassen sind, ein Bild zur Erklärung)

also: ca. 250 g Semmelbrösel
8 EL Milch (oder etwas mehr)
3 EL Butter
2 ganze Eier
Salz
Muskatnuß
2 EL Mehl

Semmelbrösel, Milch und Butter schaumig rühren (ja, so erklärte mir meine Mom das. Von "schaumig" kann aber keine Rede sein, finde ich. Also einfach alles verrühren.). Eier, Salz, Mehl und Muskatnuß dazurühren. Rasten lassen. Dann mit nassen Händen kleine Knödel formen (---Puppenknödel!). In Salzwasser sieden, bis die Knödel nach oben schwimmen.
P.S.: Ein "anonymer" Kommentar (zufällig weiß ich, wer es war) stellte das "schaumig rühren" richtig - siehe unten. Und hier gibt es das berichtigte Rezept.

Backe, backe, Kuchen

Guido hatte Geburtstag und mag Schokokuchen. Dafür habe ich leider kein idiotensicheres Rezept, denn Schokokuchen backe ich recht selten. Also habe ich meine Backbücher und ein paar Blogs durchsucht, und dann ein Rezept probiert, das Herr lamiacucina in seinem Blog veröffentlicht hat - eine Torta di Mandorle. Sie war sehr schnell fertig und schmeckte schön schokoladig und mandelig. Ich mag die Kombination von Schokolade und Nüssen ganz besonders, das knuspert so schön. Ich schreibe hier nun weder das Rezept auf (das findet Ihr hier), noch stelle ich ein Foto ein, denn so gut wie die von lamiacucina sind meine eh nicht. Aber der Kuchen (scusi, la torta) schmeckt ausgezeichnet.
Ein weiteres Schokokuchenrezept, das ich unbedingt auch probieren möchte, hat Micha gerade veröffentlicht. Dieser Kuchen sieht aus, als würde er süchtig machen...!

Fischfond und Fischsuppe (ein originellerer Titel fällt mir gerade nicht ein)

Letzte Woche habe ich Fischsuppe gekocht. Das ist viel einfacher und schneller als es klingt (eigentlich sogar sehr schnell!). Ich koche nur deshalb selten Fischsuppe, weil ich als Grundlage keinen Fischfond aus dem Glas nehmen will (die enthalten eigentlich immer Geschmacksverstärker, selbst die Bio-Varianten) und kaum mal drandenke, Karkassen (also alles, was beim Filetieren übrig bleibt) zu kaufen. Am Wochenmarkt von St. Gilgen konnte ich Karkassen zu € 2,- das Kilo erwerben. Allerdings habe ich nicht dran gedacht, sie ohne Köpfe zu bestellen. Und alle Augen und Kiemen zu entfernen, war mir dann zu blöd. Ich mache den Fischfond nach einem Rezept von Jamie Oliver ("Kochen mit Jamie Oliver" - eines seiner ersten Bücher, glaube ich). Ich koche gerne nach seinen Rezepten, weil sie eigentlich immer recht simpel sind und super schmecken - sie leben meist von den vielen frischen Kräutern, die er verwendet, ansonsten sind seine Rezepte eigentlich sehr einfach gehalten. Ich mag Rezepte nicht, wo ich eine laaaange Liste an Zutaten brauche und das Rezept in 20 Schritten erklärt ist.

Fischfond (für 3 Liter):
2 kg Fischabfälle (laut JO eignen sich Steinbutt, Seezunge und Seeteufel am besten, außerdem Kabeljau, Barbe, Petersfisch, Scholle und Glattbutt. Nicht so gut seien Gräten von fetten Fischen. Ich habe keine Ahnung, was ich hatte...)
2 Selleriestangen (grob geschnitten)
1/2 Fenchelknolle (grob geschnitten)
1/2 Knoblauchknolle (in feinen Scheiben)
2 getrocknete rote Chilischoten
2 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
3 1/2 l Wasser
Saft von 1 Zitrone
6 frische Petersilienstängel
3 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig

Gräten waschen, zerkleinern (oder besser schon vom Fischhändler zerkleinern lassen - ich habe sehr gekämpft, meine Messer kamen nicht durch, und auch mit der Geflügelschere war's mühsam).
Gemüse, Knoblauch, Chilis in Öl weich dünsten (darf keine Farbe annehmen), Gräten (und ev. Köpfe) dazugeben, 3-4 Minuten weiterdünsten, den Weißwein angießen und 2-3 Minuten kochen lassen und leicht reduzieren.

Das kalte Wasser angießen, zum Kochen bringen, mehrmals Schaum abschöpfen (das geht gut mit einem kleinen, feinen Sieb).

Zitronensaft und Kräuter dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen (immer wieder abschäumen und nicht zu lange köcheln lassen, da die Gräten sonst einen bitteren Geschmack abgeben).

Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Man kann die Suppe gleich weiterverwenden oder sie zu einem Fond reduzieren, das verstärkt den Geschmack.
Den Fond kann man 2-3 Tage im Kühlschrank oder 1-2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.

Fischsuppe:
Mit einem guten Fischfond hat man eine gute Grundlage und kann sich austoben. Ich habe bei meiner Suppe ein bißchen Gemüse (Stangensellerie, Karotten) mitgekocht, dann tiefgefrorene Shrimps hinzugefügt (ich hatte vergessen, sie aufzutauen, das passierte dann in der Suppe) und zuletzt Fischstücke mitgekocht. Ein bißchen Safran und kleingeschnittene Petersilie passten sehr gut dazu. Ich esse die Fischsuppe gerne mit einem guten italienischen Weißbrot (ich bin noch auf der Suche nach einem Rezept für ein lockeres italienisches Weißbrot, meines wird immer zu fest - wer hat eines gepostet?)

Quiche und Co

Ich liebe Quiche und andere pikante Kuchen. Sie gehören zu den wenigen Dingen, die ich freihändig kochen kann. Im Prinzip kann man in so eine Quiche alles reinhauen, dann Eier und Rahm (ich bevorzuge sauren Rahm) dazu, und fertig. Wer gar keine Zeit oder Lust hat, den Teig selbst zu machen - der Strudel-Mürbteig von Spar eignet sich sehr gut für eine Quiche. Oft steht in den Rezepten Blätterteig, aber ich persönlich mag Blätterteig nicht so gern und mache meistens einen Mürbteig. Heute habe ich einen "Blitz-Tarte-Teig" versucht, aus meinem neuen Kochbuch (das sprang mich vorgestern in Dornbirn einfach an: "Quiches, Cakes und Tartes" von GU). Er machte seinem Namen alle Ehre und war in 5 Minuten fertig. Da ich die ganze Woche unterwegs war, bin ich nicht zum Kochen gekommen, aber heute vormittag fiel mir der Wirsing-Rest im Kühlschrank ein, da habe ich, inspiriert vom neuen Kochbuch, beschlossen, ihn später zuhause in eine Quiche zu packen.

In Dornbirn habe ich auch ein (für mich) neues Restaurant entdeckt - Gabriel's Cucina. Ich habe dort hervorragende Nudeln gegessen und nebenbei in einem italienischen Kochbuch-Schmöker geblättert. Es war sehr dick - vielleicht enthielt es ja alle italienischen Rezepte ;) - und hatte einen langen einleitenden Teil, in dem zum Beispiel das stand:

Sehr sympathisch fand ich auch diesen Text:

Ich brauche auch immer sofort etwas zu essen ;)

Blitz-Tarte-Teig (für eine 28-30 cm Form):

240 g Mehl, 1 TL Backpulver, je 1 Prise Salz und Zucker, 80 ml neutrales Pflanzenöl (ich habe Erdnussöl verwendet) und 80 ml heißes Wasser in eine verschließbare Box geben und gut durchschütteln. Was da herauskommt ist krümelig und muß noch mit den Händen durchgeknetet werden. Dann ohne Ruhezeit ausrollen und weiterverarbeiten.

Mein Teig wurde nicht so geschmeidig wie er auf dem Foto im Kochbuch aussah (aber ich möchte nicht wissen, was da alles getrickst wird) und schmeckte trotzdem gut.

Wirsing-Quiche:
(Mengenangaben sind aus dem Kochbuch, meine Version steht in den Klammern; gerade bei Quiche kann man sich wirklich auf eigene Vorlieben verlassen)

600 g Wirsing (Jule: unbekannte Menge, halt der Rest aus dem Kühlschrank)
3 mittelgroße Zwiebeln (2 kleinere)
1 Knoblauchzehe
150 g gekochter Schinken (eine Scheibe, 5 cm dick)
150 g Edamer (ich habe höchstens die Hälfte verwendet, und es war irgendein Käse, der schmilzt; meist verwende ich geriebenen Emmentaler)
3 EL Öl
Salz

3 Eier (4)
250 g Sahne (Sauerrahm - ich mag keine Quiche mit Schlagobers)
etwas Milch
Muskat

Den Teig ausrollen und in die Form geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und bei 200 Grad (Umluft 180) 10-15 Minuten backen.

Inzwischen Zwiebeln, Knoblauch und Schinken in Öl anbraten, Wirsing (in Streifen geschnitten) ca. 5 Minuten mitbraten. Auf dem Teig verteilen, salzen.

Käse darauf verteilen (gerieben oder in Streifen geschnitten oder grob zerteilt, je nach Laune).

Eier und Rahm vermischen, ev. etwas Milch hinzufügen (wenn die Mischung zu dickflüssig ist), salzen, über den Wirsing gießen. Mit Muskat würzen.

30-45 Minuten backen. Ich verwende bei Quiches gerne die Funktion "Intensivbacken" (170 Grad), das hat sich bewährt, wenn viel Flüssigkeit gebacken werden muß. Sonst 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft.

Oft mache ich eine Lauchquiche mit oder ohne Speck/Schinkenwürfel (dafür den Lauch in Scheiben geschnitten ein paar Minuten in Salzwasser kochen) oder eine Quiche mit Mozarella und Tomaten (dann natürlich ohne weiteren Käse).
Und was sagt mein Nordlicht, der sich seit Jahren beharrlich weigert, Quiche und Co gut zu finden, weil das doch komisch ist, so ein Kuchen, der dann nicht süß ist? "Sensationell"! Woher der plötzliche Sinneswandel kommt, weiß ich nicht. Aber in Zukunft kann ich wohl öfter Quiche backen und muß sie nicht alleine essen. Vielleicht krieg ich das bei Risotto auch noch hin?

Grüne Tomaten

Gestern kam es mal wieder zu einer kleinen Kochorgie in meiner Küche. Das passierte einfach so. Ich wollte ja nur die grünen Tomaten verkochen, die mir meine Mutter mitgegeben hatte, bevor sie nach Indien (jawohl, Indien!) aufgebrochen war. Da entdeckte ich die Sellerieknolle, die ich vor zwei Tagen geerntet habe. Sie ist so schön geworden! Das merke ich extra an, weil mir drei von sechs Knollen verfault sind (ich weiß nicht, was ich da falsch gemacht habe!), zwei weitere habe ich frühzeitig geerntet, die waren noch recht klein und hatten viiiiele Wurzeln. Diese Knolle aber ist schön groß geworden (im Herbst gab es noch einen echten Wachstumsschub) und sie hatte kaum Wurzeln...

Als ich sie saubermachte, musste ich an meine Freundin Irene denken, die mir vor ein paar Tagen von ihrer Sellerieknolle vorgeschwärmt hatte (ab einem gewissen Alter redet man unter Freundinnen nicht mehr über Jungs, sondern über Gemüse). Sie meinte außerdem, daß sie auch die vielen kleinen Wurzeln verwendet, deshalb dachte ich, daß ich eine Suppenbasis daraus kochen könnte (und aus den diversen Gemüseresten, die da so im Kühlschrank herumlagen). Aus den grünen Tomaten wurde ein Chutney, und als Suppe und Chutney vor sich hin köchelten, habe ich ein Nachmittagsessen gekocht (bei uns gibt es kein Mittagessen und, seit ich es mit Dinnercancelling versuche, auch kein Abendessen mehr...). Ich habe mich von einem Mittagessen in Salzburg inspieren lassen, da gab's Fisch mit einem Rote Rüben-Grünkerngemüse, das war richtig gut, also habe ich es heute ausprobiert. Ich hatte zwar kein Rezept, und wir hatten keine Lust auf Fisch, also wurde es Fleisch und das Gemüse dazu (uije, Jule kocht ohne Rezept - sehr gefährlich). Und was sich sonst noch so im Kühlschrank fand und wegmusste, aber nicht in die Suppe sollte.

Gemüsesuppe:
Eigentlich ist es ein Gemüsefond, und ich verwende ihn für Risotto, Eintopf, und alles, was sonst noch Geschmack braucht. Man kann im Prinzip alles verkochen, was man gerade da hat, auch die Gemüsereste (Strunk, Zwiebelschalen,...). Eine andere Variante findet Ihr hier und das Rezept für die getrocknete Gemüsesuppe hier.

Diesmal habe ich verwendet:
Knollenselleriewurzeln, etwas Stangensellerie, eine Wurzelpetersilie und deren Grünzeug, zwei Karotten, eine Zwiebel, Knoblauch, den Strunk und die äußeren, nicht mehr so schönen Blätter eines Wirsings, ein paar Zweige Thymian, 3 Nelken, je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Salz.

Ich habe recht wenig Wasser genommen, das Gemüse war gerade bedeckt, und habe alles 1,5 Stunden gekocht. Dann das Gemüse rausgesiebt und - fertig. Der Fond steht jetzt im Kühlschrank - da hält er sich ein paar Tage. Da sollte ich wohl demnächst ein Risotto machen...Sonst kann man ihn gut einfrieren.

Tomatenchutney:
Das Rezept habe ich aus einem GartenFlora und habe es etwas abgewandelt, da ich keine grünen Paprika aus Spanien kaufen wollte und keine grünen Chilis bekommen habe.

Originalrezept:
1 kg grüne Tomaten, 300 g Äpfel, 250 g Zwiebeln, 200 g grüner Paprika, 3 grüne Chilis, 3 EL Olivenöl
500 ml Wasser, 400 ml Weißweinessig, 175 g brauner Zucker, 2 EL Senfkörner, 1 EL Salz, 1 EL feingeschnittener Ingwer

Ich hatte:
360 g Tomaten, 1 kleinen Apfel (ca. 100 g), 1 Zwiebel, 2 grüne Pfefferoni, und von allem anderen ca. 1/3 der Menge.

Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Gemüse und Obst (alles fein gewürfelt) dazu und mit den restlichen Zutaten aufgießen; offen bei milder Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Masse angedickt ist. Heiß in Gläser füllen*. Passt gut zu frischem Brot oder zu Fleisch- und Fischgerichten.

*Für alle, die noch nie Marmelade oder Chutney gekocht haben: Ich sterilisiere die Gläser, indem ich sie mit kochendem Wasser ausspüle (ich stelle sie dazu in die Spüle). Zum Befüllen mit der Marmelade oder dem Chutney stellt man sie auf ein feuchtes Tuch. Wenn man sie mit einem Schraubdeckel verschlossen hat, braucht man sie nur noch umzudrehen, dann ist der Deckel auch gleich sterilisert. Früher habe ich die Gläser in einem großen Topf ausgekocht, aber die andere Variante funktioniert genauso - mir wird nie eine Marmelade schimmlig.

Minutensteaks, Gemüse aus roten Rüben, Grünkern und Granatapfelkernen und Reste aus dem Kühlschrank (toller Rezepttitel. Vielleicht sollte ich es auf Französisch übersetzen, dann klingt es sicher nach einem Haubenmenü):

Die rote Rübe putzen und mit der Haut weich kochen - das dauert ca. 30-45 Minuten. Nur vorsichtig mit einem spitzen Messer testen, ob die Rübe weich ist, sonst "blutet" sie aus. Danach abschrecken bzw. etwas auskühlen lassen, dann lässt sich die Haut mit einem Messer abkratzen.

Grünkern weich kochen - ich habe die Körner gleich in etwas Gemüsefond gekocht, darüber habe ich im Bambuskörbchen Karotten und Pastinaken gedämpft.

Rote Rübe kleinschneiden und mit Grünkern vermischen, salzen, einen Schuß Essig dazu und die Granatapfelkerne (das war mein erster Granatapfel - man verwendet nur die Kerne, und zwar roh. Granatapfel durchschneiden und die Kerne rauslösen).

Minutensteaks braten und aus der Pfanne nehmen (ich habe sie dringelassen, und natürlich wurden sie dann zu trocken). Karotten, Pastinaken und Champignons in die Pfanne geben und kurz durchrühren, salzen und pfeffern.

Wieder zwei unscharfe Fotos. Ich blicke schon ganz neidisch auf diverse Foodblogs, die so im Internet kursieren. Andere BloggerInnen schaffen es, alles hübsch anzurichten und dann auch noch gute Fotos zu fabrizieren. Das Auge ißt ja mit. Aber meine Freunde wissen zum Glück, daß es bei mir trotzdem gut schmeckt. Oder?

Eiweiß einfrieren!

Kein Scherz! Eiweiß kann man einfrieren! Ich weiß das erst seit heute. Ich wollte eigentlich nachlesen, ob man Plunderteig einfrieren kann (kann man, denke ich, denn Blätterteig kann man einfrieren, und Plunderteig ist im Prinzip eine Blätterteig-Variante), da habe ich das im uralten "Backvergnügen wie noch nie" (Verlag Gräfe und Unzer) gefunden:

Eiweiße:
geeignet: sehr gut
haltbar: 10 Monate
Beim Einfrieren bedenken: das Eiweiß leicht verquirlen, ohne Salz einfrieren
Beim Auftauen bedenken: Im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen
Ratschläge zum Verwenden: wie frisches Eiweiß zu Schnee schlagen

Super Sache! Vorbei die Zeiten, wo ich verzweifelt übriggebliebenes Eiweiß zu Spanischem Wind verarbeite oder es ewig im Kühlschrank rumsteht, um dann irgendwann (Schande, ich weiß) weggeschmissen wird. Ab sofort wird Eiweiß in Jules Gartenküche eingefroren. Das erste wanderte soeben in den Gefrierschrank. Da hätte ich auch früher draufkommen können...

Artischocken überwintern

Artischocken kann man überwintern! Super! Hätte ich das nur vor 2 Tagen gelesen, bevor ich meine ausgerissen und in die Biotonne geworfen habe! Dabei habe ich ja die Bibel des Gemüseanbaus (das Arche Noah Handbuch Bio-Gemüse von Andrea Heistinger), da hätte ich nur nachschauen müssen!!! Nun ja, zu spät. Pflanz ich halt im nächsten Jahr eine neue und überwinter die dann. Oder besser zwei, denn so viele Artischocken kann man von einer Pflanze nicht ernten. Zwei Rezepte habe ich dieses Jahr ausprobiert, nachzulesen hier und...oh, das zweite habe ich nicht veröffentlicht. Da hatte ich eigentlich Gurken eingelegt, und dann habe ich die letzten Artischocken auch gleich noch in ein Glas verfrachtet. Ich werde sie nachher gleich mal aus dem Keller holen, sie konnten jetzt lange genug durchziehen...

Seit vorgestern bin ich stolze Besitzerin dieses genialen Kälteschutztunnels.

Mieze findet alle Gartenaktivitäten hochinteressant

Genial deshalb, weil er in 5 Sekunden auseinandergefaltet (und später auch wieder zusammengefaltet!) ist, und in ein paar Minuten mit den mitgelieferten Heringen verankert. Ich habe also vorgestern den Schnee vom Salat entfernt...und er hat's überlebt! Vorhin habe ich gerade einen Blick in den Tunnel geworfen, Salat und Wurzelpetersilie geht's gut, und der Stangensellerie liegt da drin zum Lagern und sieht auch noch gut aus (den sollte ich allerdings, wenn es kälter wird, vielleicht doch zusätzlich noch abdecken). Über den Stangensellerie, den ich noch an Ort und Stelle im Beet gelassen habe, habe ich ja schon berichtet...